Œufs pochés et ragoût de pois blonds
aux lauriers de 16 ares

Henri Bouniol

Ingrédients pour 4 personnes

• 250 g de pois blonds de la Planèze
• Carotte, échalote, bouquet garni
• 2 pieds de cochon
• 1 demi-bouteille de vin rouge d'Auvergne les Lauriers de 16 ares*
• fond de volaille
• sel, poivre

Les pieds de cochon

Blanchir les pieds de cochon et les cuire dans le vin allongé de fond de volaille avec un bouquet garni. Les désosser et réserver le liquide de cuisson.

Les pois

Faire tremper les pois blonds pendant 2 heures environ.
Dans une casserole, faire fondre une brunoise de carotte, échalote dans un mélange huile d'olive et beurre.
Ajouter les pois égouttés, les pieds de cochon désossés et coupés en dés. On peut aussi ajouter des morceaux de couenne fortement blanchie et hachée menu.
Recouvrir à hauteur avec le liquide de cuisson des pieds. Si nécessaire ajouter du fond de volaille bouillant, en cours de cuisson pour maintenir le niveau.

Les œufs

Choisir des œufs très frais. Les casser dans des coupelles ou une louche et les plonger délicatement un à un dans une casserole d'eau frémissante vinaigrée mais non salée. Les retirer au bout de 4 minutes environ.

Finition et dressage

Dans une assiette creuse, déposer les pois et pieds égouttés. Réduire le jus de cuisson. On peut aussi, lui donner plus d'onctuosité en incorporant une cuillère à soupe de beurre manié, vérifier l'assaisonnement.
Napper les pois avec la sauce et disposer dessus l'œuf ébarbé ; pratiquer une petite incision pour laisser s'écouler le jaune.

Servir chaud en agrémentant éventuellement de croutons frits, de lardons poêlés ou de canons de moelle pochés. Tout cela selon l'inspiration et la fortune du pot.

*Cette cuvée de prestige de Pierre Deshors, vigneron au Crest est issue de sa vigne située au pied du plateau de Gergovie, lieu de la célèbre bataille et qui clin d'œil à l'histoire mesure 16 ares. On se souvient ici, sans rancune de l'empereur défait par Vercingétorix, qui lui fait la fierté des Auvergnats.